Lucka 7 - vörtbröd på surdeg


Dag 1, fördeg

50 g vetesurdeg och 50 gram rågsurdeg (eller 100 gram av ena sorten)

150 g julmust

100 g vetemjöl

50 g rågmjöl

Blanda allt till en smet. Låt stå varmt över natten, kring 25°. I ugnen med ugnslampan påslagen, men ugnsluckan något öppen brukar vara ett bra ställe.

Skållning

75 g julmust

50 g vatten

50 g rågmjöl

Koka upp vatten och julmust. Blanda den heta vätskan med mjölet i en bunke. Plasta in bunken och låt den stå rumsvarmt över natten.

Dag 2, huvuddeg

fördeg från dag 1

skållning från dag 1

100 g  julmust

350 g Manitoba Cream-mjöl (eller vetemjöl special)

50 g rågmjöl

1 påse (90 gram) Santa Maria vörtmix

160 g sirap

10 g salt

25 smör, rumsvarmt och tärnat i småbitar

(10 gram jäst om du inte litar på att din surdeg gör jobbet)

Om du gillar russin: 1/2 dl russin

Blanda allt utom salt och russin i en bakmaskin i ca 15 minuter. Salt och russin blandas i den sista minuten. Låt degen jäsa i 2-5 timmar - håll koll på hur bra den jäser. Utan jäst lär det ta 5 timmar snarare än 2.

Ta upp degen på bakbordet och dela den i två delar. Degen kan vara väldigt kladdig, då får du klicka i den i två smorda och mjölade 1,5-litersformar. Om du vill ha degen stadigare får du blanda i mer mjöl, men se upp så att du inte använder för mycket mjöl, för då blir limporna torra. Låt bröden jäsa i ytterligare 2-5 timmar. Förhoppningsvis blir de dubbelt så stora under jäsningen, men utan jäst i degen är det möjligt att den bara jäser lite. Det brukar ändå bli bra i slutänden.

Ställ in en plåt med några deciliter vatten på längst ner i ugnen, så att ånga bildas under gräddningen. För en hård yta sprejar du in lite vatten i ugnen ett par gånger i början av gräddningen. Efter halva gräddningen kan du öppna ugnen ett par gånger med 5 minuters mellanrum för att släppa ut ångan. Grädda bröden i 5 minuter på 250 grader (225 grader om du har varmluftsugn), sedan 40 min på 200° (175 grader om du har varmluftsugn). Då har de innertemperaturen 98 grader.

Tag ut bröden och låter dem svalna på galler.

~

Receptet kommer från "Pontusbakar.blogg.se", fast jag har modifierat det en aning. Jag följde receptet utan att tillsätta jäst. Resultatet blev bra, men jag tappade hoppet flera gånger om på vägen dit. Degen jäste knappt alls såg det ut som och ändå lät jag den jäsa oändligt många timmar - kändes det som i alla fall. Men som sagt - väl inne i ugnen skedde en fantastisk förvandling. Slutet gott, brödet gott!


Kommentarer

Kommentera inlägget här:

Namn:
Kom ihåg mig?

E-postadress: (publiceras ej)

URL/Bloggadress:

Kommentar:

Trackback
RSS 2.0