Det här brödet bakas på Brunkebergs Bageri i Stockholm. Jag hittade receptet i tidningen Baka nr 4/2011.

 

 

3-4 bröd

(läs hela receptet innan du sätter igång, så att du kan räkna ut om det kommer att ta ett par dygn eller fler)

 

Steg 1, fördeg

5 gram jäst

150 gram kallt vatten

50 gram rågsurdeg(sgrund)

200 gram fint rågmjöl

 

Steg 2

fördegen från dag 1

600 gram kallt vatten

375 gram rågsurdeg(sgrund)

15 gram jäst

375 gram fint rågmjöl

500 gram med hög proteinhalt (Manitoba Cream eller vetemjöl special)

25 gram ljus sirap

15 gram havssalt

 

Om du inte har en surdegsgrund att "mata" och sätta fart på, vilket bör göras ett dygn innan innan hela baket sätts igång, kan du se i receptet "Surdegsbröd med valnötter" hur en surdegsgrund startas. Räkna med att det tar fem dagar att få igång surdegsgrunden. Om du startar en surdegsgrund, som du sedan sköter på rätt sätt, öppnar sig en hel värld av spännande bakningsprojekt som inte kräver mer jobb än ett vanligt brödbak!

Steg 1, fördeg

Rör ut jästen i vattnet och blanda ner surdegen (=surdegsgrunden) och mjölet. Arbeta degen i en bakmaskin i ca 10 minuter eller ca 15 minuter för hand. Bäst resultat får du om du sedan lägger degen i oljad bunke, täcker den med plastfolie och ställer den i kylen över natten. Alternativt kan du låta degen jäsa i rumstemperatur i cirka 4 timmar.

Steg 2

1. Blanda fördegen med övriga ingredienser utom saltet. Arbeta degen i bakmaskin i ca 10 minuter, eller för hand i 15 minuter. Tillsätt saltet och arbeta degen i ytterligare ca 5 minuter - degen ska vara elastisk och följsam när den är färdigarbetad, absolut inte styv! Lägg upp degen på bakbordet och låt den vila i ca 30 minuter.

2. Forma degen till runda bullar och lägg dem i väl mjölade jäskorgar (eller direkt på en plåt om du inte har några jäskorgar - max två bröd på varje plåt - strö över lite mjöl). Låt jäsa ca två timmar i rumstemperatur eller i kyl över natten.

3. Sätt ugnen på 250 grader (225 grader om du har varmluftsugn) och ställ en tom plåt på nedersta falsen. Stjälp upp bröden på plåt täckt med bakplåtspapper eller på baksten med mjöliga sidan uppåt (eller låt bröden stå kvar på plåten där du ställde dem att jäsa, om du saknade korgar). Ställ in bröden i ugnen och häll genast en kopp kallt vatten på den förvärmda plåten längst ner i ugnen. Stäng ugnsluckan och sänk värmen till 200 grader (175 grader om du har varnluftsugn). Totalt ska bröden gräddas i ca 40 minuter, men efter 20 minuter öppnar du ugnen och släpper ut ånga. Sedan öppnar du luckan var femte minut tills det alltså har gått totalt 40 minuter, eller tills brödets innertemperatur är 98 grader. Låt bröden svalna på galler.

 

Jag brukar alltid "höfta" och göra lite hur som helst när jag bakar, men den här gången var jag riktigt duktig och vägde alla ingredienser ordentligt - helt enligt recpetet. Några brödkorgar har jag ännu inte investerat i (de kostar runt 200 kronor styck och finns att köpa på t.ex. Cervera), så brödet fick jäsa direkt på plåten. Jag gjorde tre bröd av satsen, men nästa gång gör jag nog fyra istället. Nu blev de ganska stora och inte så höga. Men sååå goda! Det bästa med surdegsbröd är nog att det blir så saftigt. Av ren nyfikenhet kollade jag temperaturen i brödet när jag tagit ut dem efter 40 minuter. Den skulle ju vara 98 grader, men var bara 95 grader. Men då brydde jag mig inte om att grädda vidare, eftersom de ändå såg så färdiga ut. Fast nästa gång ska jag nog kolla temperaturen ordentligt. Kanske skulle jag unna mig ett gäng jäskorgar också...

 

Lycka till önskar…