Bröd på köpt surdeg
Kronjäst har ju börjat sälja färdig surdeg på burk, så jag var naturligtvis tvungen att prova den. I helgen bakade jag bröd på vetesurdegen. Egentligen tycker jag att det är lite fusk att använda jäst när man gör surdegsbröd, men receptet som följde med krävde 25 gram jäst, så jag gjorde som det stod.
Jag kan ha råkat ha i lite mer mjöl än vad det stod i receptet, för jag tyckte att degen blev lite väl "hård". Därför tillsatte jag lite extra vatten. Tipset var att man skulle göra 2-3 bröd, alternativt 4 baguetter. Vad man än valde skulle gräddningen ta 20-25 minuter. Jag gjorde två bröd, som visade sig bli väldigt stora. Efter 25 minuter ringde klockan, men eftersom jag tyckte att brödet verkade lite för ogräddat kollade jag temperaturen inuti. Ett färdigbakat bröd ska hålla temperaturen 98 grader i mitten. De här var bara uppe i ca 94 grader, så jag gräddade dem i ytterligare fem minuter. Sedan var de perfekta! Om de blev goda? Supergoda! Jag kan varmt rekommendera den färdiga surdegen. Fast det känns mycket häftigare att baka med sin egen surdeg, utan jäst... :)
Bröd i jäskorg
Morgonfrallor
12 st
1/2 pkt (25 gram) jäst
(någon matsked surdeg om du ändå har någon på gång, men den behövs egentligen inte)
1 msk sirap
1 tsk salt
2 msk flytande matfett
3 dl kallt vatten
ca 8 dl vetemjöl
Dag 1 på kvällen:
Smula jästen i en bunke. Tillsätt sirap, salt och matfett. Häll på vattnet och blanda om. Arbeta in det mesta av mjölet till en smidig deg. Ta upp degen på mjölat bakbord. Rulla ut den till en längd och dela den i 12 bitar. Forma dem till runda bullar och lägg dem antingen i en muffinsplåt eller på bakplåtspapper på plåt. Täck över bullarna med en bakduk och ställ in plåten i kylskåpet. Låt bullarna jäsa över natten.
Dag 2 på morgonen:
Sätt ugnen på ca 250 grader (ca 225 grader om du har varmluftsugn). Ta fram bullarna och låt dem bli rumstempererade medan ugnen värms. Grädda dem i mitt i ugnen tills de har fått fin färg och är genomgräddade, ca 10 minuter. Låt dem svalna på galler, men servera dem ljumma.
~
Liten input på kvällen - stor output på morgonen. Supergoda frallor som fixas på ett kick på morgonen! Mycket godare än "bake-off"-varianterna du köper i mataffären. Måste provas! Byt gärna ut en del av vetemjölet mot något grövre mjöl. Eller så petar du ner lite av favoritfröna eller favoritnötterna i degen.
~
Receptet kommer ur boken "Bröd för alla sinnen" Gullers förlag 2008
Minisemlor
2012 infaller Fettisdagen den 21 februari.
30-40 st
Semledeg:
1 st ägg
50 g jäst för söta degar
100 g smör
3 dl mjölk
0,5 tsk salt
1 tsk kardemumma
1 dl strösocker
0,5 tsk hjorthornssalt
knappt 1 liter vetemjöl
Pensling:
1 st ägg
Mandelmassa:
125 g skållad sötmandel
1 dl strösocker
1 dl varm mjölk
inkråm från bullarna
(1/2-1 tsk kardemumma om du vill)
Garnering:
4 dl vispgrädde
ca 2-4 msk florsocker
Gör så här:
Semlebullar:
Smula ner jästen i en degbunke. Ta fram ägget så att det blir lite varmare än kylskåpskallt.
Smält smöret och häll i mjölken och rör om och låt bli fingervarmt, 37°C. Häll först lite över jästen och rör tills den lösts upp. Häll därefter på resten och rör om.
Tillsätt salt, kardemumma, socker och ägg. Rör i mjöl och hjorthornssalt efter hand och arbeta degen smidig och blank, helst med en köksmaskin eller annars elvispens degkrokar.
Ställ bunken på en dragfri plats med rumstemperatur, lägg över en bakduk och låt jäsa 30 minuter.
Ta upp degen på bakbordet och knåda ut alla luftbubblor. Dela degen i 32 delar och baka ut till runda släta bullar. Lägg dem på plåtar med bakplåtspapper och jäs väl, ca 30 minuter.
Pensla försiktigt bullarna med uppvispat ägg. Grädda dem därefter mitt i ugnen i 250°C i ca 5-7 minuter. Låt bullarna kallna under bakhandduk.
Mandelmassa:
Lägg sötmandel och socker i en mixerskål. Skär av locken och gröp ur en del av inkråmet med en tesked och lägg inkråmet i mixerskålen. Värm mjölken, t.ex. i en kopp i mikron och häll över det andra i mixerskålen. Mixa sötmandel, mjölk, inkråm och socker till en slät mandelmassa. Lägg mandelmassan i hålen i bullarna.
Garnering:
Vispa grädden. Lägg på grädden på bullarna och lägg på locken. Sikta över florsocker.
~
~
Ta dig tid att göra egen mandelmassa - den blir hundra gånger godare än den köpta! Jag är väldigt konservativ när det gäller semlor. Jag gillar inte alls de moderna varianterna med sylt eller choklad. Jag vill ha den gamla vanliga med mandelmassa, vispgrädde och en touch av kardemumma. Däremot kan man ju variera färgen på grädde, storleken på själva bullen och formen på locket.
Känner du till semlans historia? Här kommer en liten sammanställning:
”Semlan har anknytning till fastetiden - de fyrtio dagar som föregick påsken och då en god kristen i likhet med Jesus i öknen skulle fasta. Fastan innebar att man skulle försaka detta livets goda, äta "vit mat" d.v.s. mat tillagad enbart av mjölk eller vetemjöl. Vetetisdag - se där har vi vettisdagen eller fettisdagen. Det var dagen före askonsdagen då man mjukstartade, sedan började fastan på allvar.” (www.clarin.nu/semleakademin/)
”Den första semlan i norra Europa finns på en målning från 1250 i en dansk medeltidskyrka. På 1700-talet åts de kokade i varm mjölk och nu fyllda med mandelmassa. På 1800-talet serverades de i tallrik med varm mjölk, överstrött med socker och kanel. Att äta semlan direkt i handen - och bli insmord i ansiktet med grädden - blev populärt först i början av 1900-talet.” (www.dn.se/mat-dryck/semlans-historia)
”Namnet kommer från det latinska namnet för fint vetemjöl, simila (det finaste vetemjölet). Men semlan har fler namn: fastlagsbulle, fettisdagsbulle och hetvägg. (--- )Under namnet hetvägg, en försvenskning av tyskans heisse Wecken (varma kilar), introducerades bullarna med killiknande form, för att få bättre rum på botten av en kastrull, där de mandelfyllda bakverken före servering kokades i mjölk. Under 1800-talet började man äta dem utan föregående kokning, men med mjölk, socker och kanel. Det var först vid sekelskiftet som den moderna semlan med vispgrädde under locket lanserades av yrkesbagare och konditorer.” (www.aftonbladet.se)
~
Receptet kommer från http://www.recepten.se/recept/minisemlor.html
~
Scones
4 kakor (16 bitar)
8-9 dl vetemjöl
1 tsk salt
5 tsk bakpulver
100 gram smör
4 dl mjölk
Gör så här:
1. Blanda vetemjöl, salt och bakpulver i en degbunke. Finfördela smöret i blandningen. Det gör du enklast i en matberedare eller med händerna.
2. Tillsätt mjölken. Arbeta snabbt ihop till en deg. Degen blir kladdig. Ta i lite mer mjöl om den är för kladdig.
3. Dela degen i fyra delar. Klappa ut varje del till en rund ganska tjock kaka, ca 15 cm i diameter, gärna direkt på ett bakplåtspapper. Nagga kakorna. Du kan gärna skära eller markera kakorna med sporre, så att varje kaka "delas" i fyra delar.
4. Grädda kakorna mitt i ugnen i 250 grader (225 grader om du har varmluftsugn) i 12-15 minuter. Se till dem ibland så att de inte bränns. Ta ut och låt dem svalna på galler. Bryt isär kakorna när de har svalnat. Bred på smör och marmelad eller sylt och kanske några skivor ost. Ät och njut!
Scones är superenkelt att baka och går dessutom väldigt snabbt. Man kan göra "smeten" en dag i förväg och låta den vila i kylen tills den ska bakas ut. Då går allt ännu snabbare när man väl ska fika. Kom ihåg att scones ska ätas färska. De går att förvara i plastpåse till dagen efter, men då har de tyvärr redan tappat det mesta av sin charm. Prova gärna att bre på färskost istället för smör!
Receptet kommer ur ICA-förlagets stora bakbok
Hembakade kex
Västerbottenkex
Ca 30 st
100 g färskriven Västerbottenost eller annan lagrad ost
120 g vetemjöl
100 g rumstempererat smör
några riv på en muskotnöt
1 nypa svartpeppar
10 g havssalt
sesamfrön eller hackade nötter till garnering
Gör så här:
1. Blanda samtliga ingredienser i en bunke och arbeta ihop dem för hand eller i hushållsmaskin till en jämn deg som håller ihop. Om degen verkar torr och smulig, tillsätt en matsked vatten eller två.
2. Ta upp degen på bakbordet och forma två rullar, ca 3 cm i diameter. Rulla dem i sesamfrön eller hackade nötter. Lägg rullarna i kylen i 30 minuter.
3. Sätt ugnen på 180 grader.
4. Skär rullarna i tunna skivor med en vass kniv. Lägg skivorna på plåt täckt med bakplåtspapper och grädda kexen i 7–8 minuter eller tills de fått lite färg.
5. Förvara kexen i papperspåse eller burk.
En varning bör utfärdas: de här kexen är farligt goda och slinker ner lika lätt som en påse chips! Servera gärna kexen tillsammans med hemgjord färskost. Se receptet här på bloggen.
Receptet, som ursprungligen innehåller parmesan och cayennepeppar, kommer från Brunkebergs Bageri.
Salta havrekex
ca 60 stycken
100 g smör
1 1/2 dl mjölk eller vatten
2 msk strösocker
1/2 tsk salt
3 dl havregryn
3 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
valfri smaksättning - t.ex. en tesked nystött kardemumma
Gör så här:
1. Smält smöret i en kastrull. Ta kastrullen av plattan. Häll i mjölk eller vatten. (Vatten gör kexen lite hårdare.)
2. Blanda samman de torra ingredienserna; socker, salt, havregryn, mjöl och bakpulver. Rör ner blandningen i vätskan som gott och väl håller ljummen temperatur. Arbeta degen tills den släpper kastrullkanten. Dela degsatsen i två lika stora delar.
3. Platta ut de två degbitarna till en kaka på varsitt bakplåtspapper. Kavla degen tunt tills den är ungefär 30x60 centimeter stor. Använd lite extra utbakningsmjöl ovanpå degen så att den inte fastnar i kaveln.
4. Ruta degplattan i jämnstora kex med en degsporre eller använd ett kakmått för att trycka ut kex i fina former. Strö flingsalt över kexen och tryck till lite lätt, så att saltet fastnar.
5. Grädda kexen mitt i ugnen i 200 grader ungefär 10 minuter tills de fått gyllenbrun färg. Knappt gräddade kex får inte lika välutvecklad smak som när de fått aningen brunfärg. Låt kexen svalna på plåten. Förvara dem sedan i tät kakburk.
Servera gärna kexen tillsammans med hemgjord färskost. Se receptet här på bloggen.
(Jag minns inte var jag hittade receptet.)
~
Martins knäcke med surdeg eller jäst
~
8 små med hål i
Steg 1, blanda deg
30 g (2 msk) rågsurdegsgrund, alt 1 g (1 krm) jäst
150 g (1 1/2 dl) vatten
60 g (1 dl) fullkornsdinkel
60 g (1 dl) vetemjöl
90 g (1 1/2 dl) rågmjöl
3 g (1/2 tsk) salt
1 tsk hel kummin (om man vill)
Blanda ihop alltsammans i en bunke och rör tills det blandats ordentligt. Täck med ett lock eller plastfolie och låt jäsa cirka 10 timmar.
Steg 2, baka ut
Sätt ugnen på 200 grader och sätt in en plåt strax under mitten. Ta fram ett bakplåtspapper och strö på lite rågmjöl. Dela degen i 8 klickar. Ta upp en degklick i taget och rulla den i mjölade händer till en liten boll, stor som en pingpongboll ungefär. Platta sedan ut den på pappret för hand lite grann innan du börjar kavla. Strö hela tiden på rågmjöl så fastnar degen inte. Kavla degen riktigt, riktigt tunn, så blir knäcket krispigt och gott. Blanda gärna rågmjölet med sesamfrön när du kavlar. Tryck sedan ut ett hål i mitten av varje ”kaka” (bara för syns skull) och nagga med en gaffel.
Dra över pappret till den heta plåten. Baka i 10–15 minuter. Håll koll på slutet, så att brödet inte blir bränt! Låt svalna på ett galler. Jag hade två plåtar i ugnen hela tiden, så att det alltid fanns en het plåt att ta fram till nästa sats som skulle gräddas.
~
~
Det är skillnad på knäcke och knäcke. Nu för tiden är knäckeutbudet i brödhyllorna i många mataffärer oändligt, men jag lovar att inget slår ett nygräddat hemgjort knäcke. Prova dig fram med olika smaksättningar. Sesamfrön, vallmofrön, kummin, svartpeppar, oregano, havssalt - valet är ditt!
Receptet kommer från http://paindemartin.blogspot.com
Saffransskorpor med mandel
100 g smör
1 gram saffran
50 g grovhackad mandel
1 1/2 dl socker
2 ägg
5-6 dl vetemjöl
1 1/2 tsk bakpulver
Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader (175 grader om du har varmluftsugn).
Smält smör och rör sen i saffran, hackad mandel och låt svalna lite.
Vispa ägg och socker pösigt. Tillsätt smörblandningen försiktigt. Blanda vetemjöl och bakpulver. Tillsätt blandningen lite i taget och arbeta ihop till deg.
Rulla degen till två eller tre längder. Lägg på bakplåtspapper och platta till lite. Grädda ca 20 min.
Ta ut plåten och skär genast längderna i smala sneda bitar. Rosta bitarna med snittytan uppåt i 175 grader (150 grader om du har varmluftsugn) i 10 minuter, men vänd och rosta andra snittytan efter halva tiden. Stäng av ugnen, låt rosta ytterligare med ugnsluckan på glänt.
~
Receptet kommer från http://ohmansmatovin.wordpress.com
Släta lussebullar
ca 50 st
50 gram jäst
150 gram smör
5 dl mjölk
250 gram Kesella med valfri fetthalt
1 ägg
1-1 1/2 gram saffran (=2-3 påsar)
2 dl strösocker
1/2 tsk salt
1 tsk vaniljsocker
1 krm malen kardemumma
ca 17 dl vetemjöl
smör att smälta+strösocker att doppa bullarna i eller 1 ägg till pensling+pärlsocker
Russin om du tycker om det.
Gör så här:
1. Smula sönder jästen i en rymlig bunke. Smält smöret och blanda i mjölken. Värm till 37 grader. Häll lite av mjölkblandningen över jästen och rör så att den löser upp sig. Häll sedan i resten av mjölkblandningen i bunken.
2.Tillsätt ägg, kesella, saffran, socker, vaniljsocker, kardemumma och salt. Arbeta därefter med maskin eller för hand in det mesta av mjölet så att degen släpper bunkens kanter och är smidig. Täck bunken med en bakhandduk och låt jäsa ca 30 min.
3. Häll ut degen på ett mjölat bakbord. Arbeta i lite mjöl så att degen blir hanterbar. OBS! Var försiktig med mjölet! För mycket mjöl ger torra bullar. Blanda eventuellt i russin. Forma nu små (eller om du vill ha stora) bollar som du lägger på bakplåtspapper på en plåt. Täck med bakduk och låt jäsa 20-30 minuter. (Om du vill pensla bullarna med ägg och strö över pärlsocker, så ska det göras nu efter jäsningen.)
4. Grädda bullarna på drygt 200 grader (knappt 200 grader om du har varmluftsugn) i 8-10 minuter. Håll koll så att de inte blir för mörka. Låt svalna en aning på galler medan du smälter lite smör. Pensla bullarna med smöret och doppa dem sedan i strösocker. Låt bullarna svalna klart på gallret.
~
Det här receptet förekommer på många ställen på nätet. Jag har dock lagt till vaniljsocker och kardemumma. Jag tycker om att saffransbullar är så enkla. De kräver inte en massa krusiduller, som till exempel vetebröd gör. Därmed inte sagt att jag aldrig "pimpar" mitt saffransbröd! Det går alldeles utmärkt att baka ut degen, bre på kardemummasmet eller smör och kokos eller kanske nötmassa, rulla ihop och skära den i bitar som läggs i bullformar (helst i en muffinsplåt, så att de håller formen). Gör gärna fler varianter av samma sats deg.
~
Brunkans Helâine
Det här brödet bakas på Brunkebergs Bageri i Stockholm. Jag hittade receptet i tidningen Baka nr 4/2011.
3-4 bröd
(läs hela receptet innan du sätter igång, så att du kan räkna ut om det kommer att ta ett par dygn eller fler)
Steg 1, fördeg
5 gram jäst
150 gram kallt vatten
50 gram rågsurdeg(sgrund)
200 gram fint rågmjöl
Steg 2
fördegen från dag 1
600 gram kallt vatten
375 gram rågsurdeg(sgrund)
15 gram jäst
375 gram fint rågmjöl
500 gram med hög proteinhalt (Manitoba Cream eller vetemjöl special)
25 gram ljus sirap
15 gram havssalt
Om du inte har en surdegsgrund att "mata" och sätta fart på, vilket bör göras ett dygn innan innan hela baket sätts igång, kan du se i receptet "Surdegsbröd med valnötter" hur en surdegsgrund startas. Räkna med att det tar fem dagar att få igång surdegsgrunden. Om du startar en surdegsgrund, som du sedan sköter på rätt sätt, öppnar sig en hel värld av spännande bakningsprojekt som inte kräver mer jobb än ett vanligt brödbak!
Steg 1, fördeg
Rör ut jästen i vattnet och blanda ner surdegen (=surdegsgrunden) och mjölet. Arbeta degen i en bakmaskin i ca 10 minuter eller ca 15 minuter för hand. Bäst resultat får du om du sedan lägger degen i oljad bunke, täcker den med plastfolie och ställer den i kylen över natten. Alternativt kan du låta degen jäsa i rumstemperatur i cirka 4 timmar.
Steg 2
1. Blanda fördegen med övriga ingredienser utom saltet. Arbeta degen i bakmaskin i ca 10 minuter, eller för hand i 15 minuter. Tillsätt saltet och arbeta degen i ytterligare ca 5 minuter - degen ska vara elastisk och följsam när den är färdigarbetad, absolut inte styv! Lägg upp degen på bakbordet och låt den vila i ca 30 minuter.
2. Forma degen till runda bullar och lägg dem i väl mjölade jäskorgar (eller direkt på en plåt om du inte har några jäskorgar - max två bröd på varje plåt - strö över lite mjöl). Låt jäsa ca två timmar i rumstemperatur eller i kyl över natten.
3. Sätt ugnen på 250 grader (225 grader om du har varmluftsugn) och ställ en tom plåt på nedersta falsen. Stjälp upp bröden på plåt täckt med bakplåtspapper eller på baksten med mjöliga sidan uppåt (eller låt bröden stå kvar på plåten där du ställde dem att jäsa, om du saknade korgar). Ställ in bröden i ugnen och häll genast en kopp kallt vatten på den förvärmda plåten längst ner i ugnen. Stäng ugnsluckan och sänk värmen till 200 grader (175 grader om du har varnluftsugn). Totalt ska bröden gräddas i ca 40 minuter, men efter 20 minuter öppnar du ugnen och släpper ut ånga. Sedan öppnar du luckan var femte minut tills det alltså har gått totalt 40 minuter, eller tills brödets innertemperatur är 98 grader. Låt bröden svalna på galler.
Jag brukar alltid "höfta" och göra lite hur som helst när jag bakar, men den här gången var jag riktigt duktig och vägde alla ingredienser ordentligt - helt enligt recpetet. Några brödkorgar har jag ännu inte investerat i (de kostar runt 200 kronor styck och finns att köpa på t.ex. Cervera), så brödet fick jäsa direkt på plåten. Jag gjorde tre bröd av satsen, men nästa gång gör jag nog fyra istället. Nu blev de ganska stora och inte så höga. Men sååå goda! Det bästa med surdegsbröd är nog att det blir så saftigt. Av ren nyfikenhet kollade jag temperaturen i brödet när jag tagit ut dem efter 40 minuter. Den skulle ju vara 98 grader, men var bara 95 grader. Men då brydde jag mig inte om att grädda vidare, eftersom de ändå såg så färdiga ut. Fast nästa gång ska jag nog kolla temperaturen ordentligt. Kanske skulle jag unna mig ett gäng jäskorgar också...
Lycka till önskar…
Rågrutor i långpanna
20 st
50 gram jäst
5 dl mjölk
1/2 dl sirap
ca 1 msk salt
1/2 dl linfrön
1 dl havrekärnor (eller solroskärnor)
5 dl rågsikt
7 dl vetemjöl
Gör så här:
1. Smula jästen i en bunke. Värm mjölken i en kastrull till 37 grader. Blanda ut jästen i lite av mjölken och häll jästvätskan och resten av mjölken i en bunke.
2. Blanda ner sirap, salt, linfrön, havrekärnor, rågsikt och nästan allt vetemjöl (spara lite till utbakningen) i bunken med mjölk. Arbeta degen tills den är smidig och släpper bunkens kanter. Täck skålen med en handduk och låt degen jäsa i 40 minuter.
3. Klä en långpanna, 30-40 cm, med bakplåtspapper. Tryck ut degen i långpannan. Låt jäsa 30 minuter.
4. Sätt ugnen på 225 grader (200 grader om du har varmluftsugn). Nagga brödet med en gaffel och skär det evenutellt i rutor redan nu. Grädda brödet i nedre delen av ugnen i ca 15 minuter. Tag ut och pensla brödet genast med lite sirap utblandat med lite vatten. Låt brödet svalna på galler.
~
Snabbakade och supergoda! Om du gillar russin eller nötter - strö i det också!
Vridna surdegsbröd
Surdegsgrund
Ingredienser:
3 dl rågmjöl (inte rågsikt!) och vatten
Gör så här:
Måndag morgon:
1. Se till att du har en ren glasburk med lock till hands. Burken ska rymma minst 5 dl.
2. Rör ihop 1 dl ljummet vatten och 1/2 dl rågmjöl i burken.
3. Sätt på locket, men skruva INTE fast det så att det blir tätt.
4. Ställ burken på ett varmt ställe (20-25 grader).
5. Låt blandningen stå i tre dygn. Skaka försiktigt på burken morgon och kväll.
Torsdag morgon:
6. Tillsätt 1 dl ljummet vatten och 1 1/2 dl rågmjöl till smeten i burken. Rör om. Sätt tillbaka locket.
Torsdag kväll:
7. Häll nu bort allt smet som du har i burken UTOM 1/2 dl. (Om du vill göra dubbelsats sparar du 1/2 dl i ursprungsburken och häller dessutom 1/2 dl i en annan burk med lock, så att du har två parallella surdegsgrunder.)
8. Blanda nu i 1 dl ljummet vatten och 1 dl rågmjöl i den halva decilitern du har kvar i burken och rör om.
Fredag morgon:
Om surdegen har rest sig ordentligt och har en mousseliknande konsistens är grunden klar. I kväll gör du sista förberedelsen (se själva brödreceptet här nedan) och imorgon, lördag, kan du baka brödet!
Vridna surdegsbröd
Ingredienser:
surdegsgrund
vatten
3 dl rågmjöl
6 dl siktat dinkelmjöl
1 msk salt
Gör så här:
Fredag kväll:
1. Blanda 1 dl surdegsgrund med 3 dl ljummet vatten och 3 dl rågmjöl i en rymlig bunke. (Du lär få över surdegsgrund i burken - ställ in den i kylen om du inte ska baka mer idag.)
2. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten (ca 22-24 grader). Skåpet ovanför kylen kan vara ett bra ställe eller i ugnen med ugnslampan tänd. Det här utgör den surdegsgrund du ska använda lördag morgon.
Lördag morgon:
3. Nu blandar du:
surdegsgrunden som stått över natten
5 dl kallt vatten
6 dl siktat dinkelmjöl
9 dl Manitoba Cream (eller vetemjöl special)
Kör ingredienserna i en degblandare i 5 minuter på låg hastighet.
4. Tillsätt sedan:
5. Täck bunken med plast och låt jäsa tills degen har blivit dubbelt så stor, 3-5 timmar.
6. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord, dela i två delar och baka ut till två bröd. Rulla bröden i rikligt med pumpakärnor och sesamfrön. Vrid dem ordentligt och flytta över dem till en plåt med bakplåtspapper. Täck med handduk och låt jäsa i 1-1 1/2 timme.
7. Värm ugnen till 275 grader (250 om du har varmluftsugn). Läs igenom resten av instruktionerna nu, för nu följer flera detaljer att hålla reda på, som kan verka lite märkliga.
8. Placera brödformarna på ett galler i mitten av ugnen. Häll kallt vatten på en plåt som du placerar längst ner i ugnen. Sänk genast temperaturen till 250 grader (200 grader om du har varmluftsugn). Sätt en timer på 15 minuter. För att få en hårdare skorpa på brödet kan du nu passa på att spreja in lite vatten i ugnen med en blomspruta.
9. Efter 15 minuter, sänk temperaturen till 200 grader (175 för varmluftsugn) och vädra ut ångan genom att öppna och stänga luckan. Öppna nu ugnsluckan och vädra ut ångan var 5:e minut tills brödet är färdigt (vilket det är efter totalt ca 35 minuter - håll koll på brödet, så det det inte blir för mörkt).
Nu när du har satt en bra surdegsgrund kan du vårda den och använda den om och om igen. Den surdeg du fick över i burken vid bakningen ställer du in i kylen. En gång i veckan måste du "mata" den, för att den ska hålla sig. Det innebär att du tar ut burken ur kylen, häller bort all smet utom 1/2 dl, blandar i 1 dl ljummet vatten och 1 dl rågmjöl i den halva deciliter du har sparat i burken, rör om och ställer varmt över natten. Om du ska baka tar du 2 dl surdeg ur burken och använder den till baket. Sedan ställer du tillbaka burken med återstoden av surdegsgrunden i kylen. Om du inte ska baka ställer du bara in burken direkt i kylen efter att du har "matat" den. Upprepa "matningen" en gång i veckan - skriv in det i kalendern så att du inte glömmer! Bli inte orolig om surdegen delar sig i kylen - att det blir ett lager deg i botten och klar vätska över. Rör om och mata degen som vanligt.
Nästa gång du bestämmer dig för att baka en lördag, gör du helt enkelt så här:
Fredag morgon:
1. Häll bort allt smet som du har i burken UTOM 1/2 dl.
2. Blanda nu i 1 dl ljummet vatten och 1 dl rågmjöl i den halva deciliter du har kvar i burken och rör om. Placera burken varmt (20-25 grader).
Fredag kväll:
3. Ta 1 dl surdegsgrund ur burken (ställ sedan tillbaka burken med resterande surdeg i kylen) och blanda med 3 dl ljummet vatten och 3 dl rågmjöl i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt jäsa över natten i ca 22-24 grader.
4. Följ sedan receptet ovan fr.o.m. "lördag morgon".
Helgens surdegsprojekt
Bullar på surdeg
Kardemummabullar med surdeg
Vetesurdegsgrund:
Dag 2
2. Häll surdegen i en bakmaskin och blanda:
3 dl rumsvarm mjölk
15 gram jäst, gärna för sötbröd
200 gram skivat eller tärnat rumsvarmt smör
1-2 dl farin strö (tveka inte att ta mycket socker om du vill ha bullarna söta)
9-11 dl vetemjöl special, beroende på hur lös din surdeg var (undvik att blanda i för mycket mjöl)
Blanda på låg hastighet i 10 minuter.
3. Blanda i 1/2 tsk salt och 1 dl melonkärnor.
Blanda på låg hastighet i ytterligare 5 minuter. Låt sedan jäsa i 2-3 timmar, så att du ser att degen blivit större.
4. Medan degen jäser gör du fyllningen till bullarna:
250 gram rumsvarmt smör
1 dl strösocker
1 msk vaniljsocker
1 1/2 msk nystött kardemumma (eller 2 msk färdigmalen)
Rör ihop och låt stå framme i rumstemperatur.
5. Förbered "toppingen" till bullarna:
1/2-1 dl melonkärnor
1/2-1 dl rörsocker (eller farin strö)
2-3 msk grovt stött kardemumma
Blanda och ställ åt sidan så länge.
6. När degen har jäst häller du ut den på ett mjölat bakbord. Arbeta degen smidig - med så lite mjöl som möjligt! Dela degen i två delar. Lägg den ena delen åt sidan. Kavla ut den andra delen till en rektangel och bred på hälften av fyllningen. Följ sedan instruktionerna under receptet "Salta sockerbullar" här på bloggen, så att du har gjort 20 "knutar" av degen när du är klar med första rektangeln. Lägg bullarna på plåtar och täck över med bakduk. Upprepa nu proceduren med den andra delen av degen. Låt bullarna jäsa 1 timme.
7. Sätt ugnen på 225 grader (200 grader om du har varmluftsugn). Pensla bullarna med ett uppvispat ägg och strö på lite av "toppingen". Grädda bullarna i nedre delen av ugnen i ca 10 minuter. Se upp så att de inte blir brända!
8. Tag ut och låt svalna på galler.
Varför baka vetebullar på surdeg? Ja, inte vet jag. Man blir helt enkelt lite knäpp av att ha surdeg i kylen, och tänker att den ska användas till allt den möjligtvis kan användas till. Jag var dock tvungen att kickstarta den med 15 gram jäst, eftersom min vetesurdegsgrund inte är riktigt lyckad - irriterande nog. Jag tog bara 1 dl farin strö i degen, men den långa jäsningsprocessen åt upp mycket av sockret, så jag hade nog kunnat ha i mer socker. Den stora utmaningen när man bakar bullar, är att använda så lite mjöl som möjligt. Det kan vara krångligt när degen är lös, men det brukar fungera ändå om man tar en degskrapa till hjälp. Med den kan man "skrapa ihop" degen istället för att arbeta med händerna. När man bara använder händerna till hjälp är det lätt att man vräker på mermjöl flera gånger. Så hur blev resultatet? Goda bullar med "mognare" smak än vanliga vetebullar! Jag tycker verkligen om mina "Salta sockerbullar", men de här har en rejälare konstistens och smak. Nästa gång jag bakar dem kanske jag experimenterar med annat socker eller andra kärnor eller frön. Men kardemumman kommer att bli kvar. Att strö grovt mortlade kardemummakärnor ovanpå bullarna visade sig vara ett mycket lyckat experiment!
Lavendelskorpor
- 1 msk torkad lavendel (som du då gärna kan "mortla" lite för att väcka smakerna) lär motsvara 1/2 dl färsk, så har du inte den ena varianten har du förhoppningsvis den andra. Det är inte nödvändigtvis lätt att få tag i lavendel. Det står gärna i recept att lavendel kan köpas i hälsokostaffärer eller på apotek, men jag har inte lyckats hitta någon där. Ett säkrare kort torde vara te- och kaffebutiker. Essencefabriken i Stockholm (se länk på bloggens startsida) lär ha så att man kan beställa där.
- Skorporna är hur söta som helst och hela huset luktade underbart när jag bakade dem. Men lavendelsmak på bakverk är inte min grej, har jag upptäckt. Tankarna gick till linneskåp, tvål och varma bad redan från första tuggan. Jag provade flera gånger och försökte tänka på härliga sommarkvällar och mysiga fikastunder, men jag hamnade ändå i ett bad eller linneskåp... Nästa gång - för det kommer ändå att bli fler lavendelskorpor - ska jag minska betydligt på mängden lavendelblommor. En bråkdel hade räckt. Men prova att baka dem! De är så fina att de förtjänar att ligga på ett kakfat och "glänsa"! Och receptet i sig, med mandel och choklad, är okomplicerat och välkomponerat.
Vetelimpor på surdeg
En surdeg i nöd som räddats till bröd!
Busenkla kardemummaskorpor
ca 70 st (alltså ca 35 bullar som delas i halvor)
7 dl vetemjöl
1 dl socker, gärna rörsocker
3 tsk nystött kardemumma (eller malen om du bara har det)
2 tsk bakpulver
knappt 100 gram rumsvarmt smör
knappt 2 dl mjölk
Gör så här:
1. Blanda alla torra ingredienser i en bunke.
2. Fördela smöret i mjölblandningen, så att du får en torr smuldeg.
3. Blanda i ägg och mjölk och arbeta ihop degen snabbt.
4. Forma små bollar som du fördelar på plåtar. Degen är kladdig, så "pudra" handflatorna med mjöl emellanåt, så att inte degen fastnar i händerna. Undvik dock att blanda i mer mjöl i smeten, för då blir "bullarna" hårda och torra.
5. Grädda "bullarna" 10-12 minuter på 225 grader (200 grader i varmluftsugn).
6. Ta ut och låt svalna något. Skär sedan itu bullarna och låt dem torka i ugnen i 20 minuter på 175 grader (150 grader i varmluftsugn).
7. Ät skorporna som de är, eller servera dem med smör och en god marmelad.
Skorpor är sååå gott! Har man smakat en är det svårt att inte ta en till...och en till...och ett helt gäng till. Nystött kardemumma är betydligt smakrikare än färdigmalen, så ta dig gärna tid att stöta kardemummakärnor. Det är sååå värt besväret! Det är något magiskt med kardemumma. Doften är liksom barndom, trygghet och "hemma" på samma gång. Jag skulle kunna stoppa näsan full av kardemumma och bara ligga och njuta! Men jag skulle göra det i smyg, för det skulle inte se bra ut...
Surdegslimpor med frön och nötter
Surdegsgrund
Ingredienser:
3 dl rågmjöl (inte rågsikt!) och vatten
Gör så här:
Måndag morgon:
1. Se till att du har en ren glasburk med lock till hands. Burken ska rymma minst 5 dl.
2. Rör ihop 1 dl ljummet vatten och 1/2 dl rågmjöl i burken.
3. Sätt på locket, men skruva INTE fast det så att det blir tätt.
4. Ställ burken på ett varmt ställe (20-25 grader).
5. Låt blandningen stå i tre dygn. Skaka försiktigt på burken morgon och kväll.
Torsdag morgon:
6. Tillsätt 1 dl ljummet vatten och 1 1/2 dl rågmjöl till smeten i burken. Rör om. Sätt tillbaka locket.
Torsdag kväll:
7. Häll nu bort allt smet som du har i burken UTOM 1/2 dl. (Om du vill göra dubbelsats sparar du 1/2 dl i ursprungsburken och häller dessutom 1/2 dl i en annan burk med lock, så att du har två parallella surdegsgrunder.)
8. Blanda nu i 1 dl ljummet vatten och 1 dl rågmjöl i den halva decilitern du har kvar i burken och rör om.
Fredag morgon:
Om surdegen har rest sig ordentligt och har en mousseliknande konsistens är grunden klar. I kväll gör du sista förberedelsen (se själva brödreceptet här nedan) och imorgon, lördag, kan du baka brödet!
Surdegsbröd med frön och nötter
Ingredienser:
surdegsgrund
vatten
3 dl rågmjöl
5 dl rågsikt
9 dl vetemjöl special
1 msk salt
2 dl valnötskärnor
isbitar till gräddningen
Gör så här:
Fredag kväll:
1. Blanda 1 dl surdegsgrund med 3 dl ljummet vatten och 3 dl rågmjöl i en rymlig bunke. (Du lär få över surdegsgrund i burken - ställ in den i kylen om du inte ska baka mer idag.)
2. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten (ca 22-24 grader). Skåpet ovanför kylen kan vara ett bra ställe. Det här utgör den surdegsgrund du ska använda lördag morgon.
Lördag morgon:
3. Nu blandar du:
surdegsgrunden som stått över natten
5 dl kallt vatten
9 dl vetemjöl special
4. Tillsätt sedan:
2 dl valnötskärnor
5. Täck bunken med plast och låt jäsa tills degen har blivit dubbelt så stor, 3-5 timmar.
6. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord, dela i två delar och baka ut till två bröd. Lägg båda bröden i 2-litersformar, pensla med lite vatten, strö på lite melon- och pumpakärnor, täck med handduk och låt jäsa i 1-1 1/2 timme.
7. Värm ugnen till 275 grader (250 om du har varmluftsugn). Läs igenom resten av instruktionerna nu, för nu följer flera detaljer att hålla reda på, som kan verka lite märkliga.
8. Placera brödformarna på ett galler i mitten av ugnen. Lägg nu några isbitar (eller häll kallt vatten) på en plåt som du placerar längst ner i ugnen. Sänk genast temperaturen till 250 grader (200 grader om du har varmluftsugn). Sätt en timer på 15 minuter. För att få en hårdare skorpa på brödet kan du nu passa på att spreja in lite vatten i ugnen med en blomspruta.
9. Efter 15 minuter, sänk temperaturen till 200 grader (175 för varmluftsugn) och vädra ut ångan genom att öppna och stänga luckan. Öppna nu ugnsluckan och vädra ut ångan var 5:e minut tills brödet är färdigt (vilket det är efter totalt ca 35 minuter - håll koll på brödet, så det det inte blir för mörkt).
Behåll och vårda din surdeg:
Nu när du har satt en bra surdegsgrund kan du vårda den och använda den om och om igen. Den surdeg du fick över i burken vid bakningen ställer du in i kylen. En gång i veckan måste du "mata" den, för att den ska hålla sig. Det innebär att du tar ut burken ur kylen, häller bort all smet utom 1/2 dl, blandar i 1 dl ljummet vatten och 1 dl rågmjöl i den halva deciliter du har sparat i burken, rör om och ställer varmt över natten. Om du ska baka tar du 2 dl surdeg ur burken och använder den till baket. Sedan ställer du tillbaka burken med återstoden av surdegsgrunden i kylen. Om du inte ska baka ställer du bara in burken direkt i kylen efter att du har "matat" den. Upprepa "matningen" en gång i veckan - skriv in det i kalendern så att du inte glömmer! Bli inte orolig om surdegen delar sig i kylen - att det blir ett lager deg i botten och klar vätska över. Rör om och mata degen som vanligt.
Nästa gång du bestämmer dig för att baka en lördag, gör du helt enkelt så här:
Fredag morgon:
1. Häll bort allt smet som du har i burken UTOM 1/2 dl.
2. Blanda nu i 1 dl ljummet vatten och 1 dl rågmjöl i den halva deciliter du har kvar i burken och rör om. Placera burken varmt (20-25 grader).
Fredag kväll:
3. Ta 1 dl surdegsgrund ur burken (ställ sedan tillbaka burken med resterande surdeg i kylen) och blanda med 3 dl ljummet vatten och 3 dl rågmjöl i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt jäsa över natten i ca 22-24 grader.
4. Följ sedan receptet ovan fr.o.m. "lördag morgon".
